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Critical Control Point (CCP): Definition, Bestimmung und Abgrenzung zu CP und OPRP
Critical Control Points (CCPs) markieren die Prozessstufen, an denen eine Gefahr für die Lebensmittelsicherheit verhindert, beseitigt oder auf ein annehmbares Maß gesenkt werden muss. Deutsch: kritische Kontrollpunkte, auch kritische Lenkungspunkte. Verwechselt werden sie meist mit dem einfachen Kontrollpunkt (CP). Der Unterschied: Reißt ein CCP, ist die Ware potenziell gesundheitsgefährdend.
Was ist der Unterschied zwischen CP und CCP?
An beiden Stellen kontrolliert jemand etwas. Den Unterschied macht die Folge des Versagens.
Fällt ein Kontrollpunkt (CP) aus, leidet die Qualität: schiefes Etikett, falsches Füllgewicht.
Fällt ein CCP aus, kann das Produkt krank machen. Nur der CCP braucht deshalb einen messbaren Grenzwert und eine vorher festgelegte Reaktion auf Abweichungen. Pasteurisieren und Metalldetektion sind die Lehrbuchbeispiele, weil danach keine Stufe mehr folgt, die den Fehler noch auffängt.
Wie bestimmt man einen CCP?
Die Bestimmung ist der zweite Grundsatz im HACCP-Konzept und läuft in fünf Schritten:
- Gefahrenanalyse. Jede Stufe im Flussdiagramm durchgehen und die biologischen, chemischen, physikalischen und allergenen Gefahren notieren.
- Signifikanz bewerten. Wie wahrscheinlich ist die Gefahr, wie schwer wiegt die Folge? Was hier durchfällt, bleibt beim Basisprogramm.
- Entscheidungsbaum anwenden. Der Codex-Baum fragt vor allem, ob eine spätere Stufe die Gefahr noch beseitigt. Wenn nicht, sitzt der CCP hier. Die EU-Bekanntmachung 2022/C 355/01 stuft den Baum allerdings als Hilfsmittel ein, nicht als Nachweis.
- Kritischen Grenzwert setzen. Messbar und begründet: 72 °C über 15 Sekunden, eine Detektorempfindlichkeit in Millimetern.
- Zuletzt die Überwachung festschreiben. Wer misst wie oft, und wer die betroffene Charge nach einer Überschreitung freigibt. Das gehört in die Arbeitsanweisung am Arbeitsplatz, nicht in einen Ordner im Büro.
Worin unterscheiden sich CCP, OPRP und PRP?
ISO 22000 teilt Steuerungsmaßnahmen in drei Ebenen, das klassische HACCP nach Codex kennt diese Trennung so nicht.
PRP sind die Basisprogramme, etwa Reinigung und Schädlingsbekämpfung. Sie gelten unabhängig vom Produkt.
Ein OPRP beherrscht eine signifikante Gefahr, lässt sich aber nicht über einen scharfen Grenzwert in Echtzeit messen. An seine Stelle tritt ein Handlungskriterium, etwa die Funktionsprüfung des Metalldetektors zu Schichtbeginn.
Beim CCP hängt die Freigabe direkt an der Messung: Grenzwert überschritten, Ware gesperrt. Weicht ein OPRP ab, folgen Korrektur und Bewertung der Ware, nicht zwingend die Sperre.
Wo scheitert die CCP-Überwachung am häufigsten?
An der Zahl. Wer jede Unsicherheit zum CCP erklärt, erzeugt Aufzeichnungen, die niemand mehr liest, und Abweichungen, die niemand mehr abarbeitet. Die meisten Betriebe kommen mit zwei bis fünf echten CCPs aus.
Der zweite Klassiker sitzt am Ende der Kette: Die Messung läuft, die Abweichung steht im Protokoll, und die Maßnahme bleibt offen. Im Audit fällt genau das auf, weil sich die Freigabe der betroffenen Charge nicht belegen lässt. Wer Abweichungen als Korrekturmaßnahme mit Verantwortlichem und Termin führt, schließt sie auch.
CCP, OPRP und PRP im Vergleich
Drei Ebenen der Steuerung nach ISO 22000. Der einfache Kontrollpunkt (CP) sitzt darunter: Er schützt die Qualität, nicht die Gesundheit.
| Aspekt | CCP | oPRP | PRP |
|---|---|---|---|
| Was es steuert | Eine signifikante Gefahr an einer bestimmten Prozessstufe | Eine signifikante Gefahr, die sich nicht scharf messen lässt | Das hygienische Grundniveau im ganzen Betrieb |
| Grundlage | Codex-Grundsatz 2, ISO 22000 Kapitel 8.5.4 | ISO 22000 Kapitel 8.5.4, im klassischen HACCP nicht vorgesehen | ISO 22000 Kapitel 8.2, branchenspezifisch ISO/TS 22002-1 |
| Kriterium | Messbarer kritischer Grenzwert | Handlungskriterium, oft beobachtbar statt messbar | Festgelegter Standard ohne Produktbezug |
| Überwachung | Laufend oder je Charge, mit Aufzeichnung | Geplant, etwa je Schicht | Nach Plan, etwa Reinigungs- und Schädlingsmonitoring |
| Reaktion bei Abweichung | Ware sperren, Korrekturmaßnahme, dokumentierte Freigabe | Korrektur und Bewertung der Ware, Sperrung nur bei Bedarf | Programm nachsteuern, kein direkter Produktbezug |
| Nachweis | Überwachungsprotokoll je CCP mit Messwerten | Prüfnachweis der Maßnahme | Reinigungspläne, Schulungsnachweise, Wartungsbelege |
| Beispiel | Erhitzen auf Kerntemperatur, Metalldetektion vor Versand | Funktionsprüfung des Metalldetektors zu Schichtbeginn | Getrennte Lagerung von Allergenen |
Schnelltest: Hängt die Freigabe der Charge an einem Messwert, ist es ein CCP. Sonst nicht.
Kostenloses CCP-Überwachungsprotokoll
Das Protokoll hält je Prüfung den Messwert gegen den Grenzwert und führt jede Abweichung bis zur Freigabe der betroffenen Charge weiter. Eine KI-Antwort erklärt den Begriff, dieses Blatt belegt Ihre Schicht. Checkliste herunterladen (PDF). Sie können sie auch digital in flowdit auf Handy, Tablet oder PC ausfüllen.
Verwandte Begriffe
- Compliance-Audit – prüft, ob die CCP-Nachweise vollständig sind.
- Chargenproduktion – die Bezugsgröße, wenn nach einer Abweichung Ware gesperrt wird.
- Rezepturverwaltung – hinterlegt Grenzwerte wie Temperatur und Zeit je Produkt.
Weiterlesen
- Checklisten-App für Lebensmittelsicherheit – Blogartikel zur digitalen Erfassung.
