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HACCP: Definition und Abgrenzung zu GMP
HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points, ist ein vorbeugendes Lebensmittelsicherheitssystem, das findet, wo Gefahren in einen Prozess gelangen können, und sie an den kritischen Punkten beherrscht, bevor sie den Verbraucher erreichen. Es baut auf der guten Herstellungspraxis auf: GMP ist das hygienische Fundament, HACCP die gezielte Kontrolle darüber.
Warum ist HACCP wichtig?
Was sind die sieben Grundsätze von HACCP?
Das System ruht auf sieben Grundsätzen, der Reihe nach:
- Eine Gefahrenanalyse durchführen.
- Die kritischen Lenkungspunkte (CCPs) bestimmen.
- Für jeden CCP kritische Grenzwerte festlegen.
- Die CCPs überwachen und Korrekturmaßnahmen festlegen, wenn ein Grenzwert überschritten wird.
- Prüfen, dass das System funktioniert, und Aufzeichnungen führen, die es belegen.
Wie unterscheidet sich HACCP von GMP?
Die gute Herstellungspraxis ist die grundlegende Hygiene- und Prozessdisziplin, die jeder Lebensmittelbetrieb braucht. HACCP sitzt auf dieser Basis und zielt auf bestimmte Gefahren an bestimmten Lenkungspunkten. GMP hält die gesamte Umgebung sicher; HACCP schützt die genauen Schritte, an denen eine Gefahr durchkommen könnte. Es ist ein Ansatz der Qualitätssicherung, ein naher Verwandter des Denkens der Prozesssicherheit, und speist oft eine Rezepturverwaltung.
HACCP vs GMP im Vergleich
| Aspekt | HACCP | GMP |
|---|---|---|
| Was es ist | Ein Verfahren, das produktspezifische Gefahren analysiert und an definierten Prozessschritten beherrscht | Regeln für Räume, Anlagen, Personal und Abläufe, die für den ganzen Betrieb dauerhaft gelten |
| Grundlage | Sieben Grundsätze des Codex Alimentarius, in der EU über Art. 5 der VO (EG) 852/2004 verpflichtend | Allgemeine Hygieneanforderungen nach Anhang I und II derselben Verordnung, ergänzt um Branchenleitlinien |
| Vorgehen | Gefahrenanalyse, CCPs festlegen, Grenzwerte setzen, überwachen, korrigieren, verifizieren, dokumentieren | Festgelegte Standards für Reinigung, Wartung, Schädlingsbekämpfung, Schulung und Rückverfolgbarkeit |
| Bezugspunkt | Ein Produkt und ein Prozess, bei Änderung neu zu bewerten | Der Standort, unabhängig vom aktuellen Produkt |
| Nachweis | Überwachungsaufzeichnungen an den CCPs, Abweichungen mit Korrekturmaßnahme | Reinigungs- und Wartungspläne, Schulungsnachweise, Prüfprotokolle |
| Verhältnis | Setzt funktionierende Basishygiene voraus und konzentriert die Kontrolle auf die kritischen Punkte | Basisprogramm, das die Zahl der zu lenkenden Gefahren überhaupt beherrschbar hält |
Kostenloses HACCP-Konzept-Arbeitsblatt
Verwandte Begriffe
- Qualitätskontrolle – prüft das Ergebnis am Produkt.
- Compliance-Audit – wie HACCP geprüft wird.
- Standard Operating Procedure (SOP) – hält die CCP-Schritte fest.
