Checkliste zur Selbstinspektion von Lebensmittelbetrieben

Es ist wichtig, weil Sie die Person sind, die dem Tagesbetrieb am nächsten ist, und Probleme sind kostengünstiger zu beheben, wenn Sie sie selbst finden. Wenn Sie Ihre eigene Betriebsstätte in regelmäßigen Abständen inspizieren, können Sie eine konsequente Einhaltung von Lebensmittelsicherheits-, Hygiene- und Sanitärstandards aufrechterhalten, Geräteausfälle und Hygienemängel erkennen, bevor sie Lebensmittel beeinträchtigen, und einen Nachweis führen, der zeigt, dass Sie die Lebensmittelsicherheit aktiv steuern.

Sie begehen die Betriebsstätte und arbeiten jeden Abschnitt der Checkliste der Reihe nach durch — beginnend mit dem Prüfaudit der Betriebsstätte, der Personalhygiene und den Sanitäranlagen, dann Wasserversorgung und Abwassersysteme, Gebäudeoberflächen, Geräte und Utensilien, Geschirrspülen, Abfallwirtschaft, Schädlingsbekämpfung und schließlich kritische Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit. Für jeden Punkt antworten Sie mit Ja, Nein oder N/A auf der Grundlage dessen, was Sie tatsächlich beobachten, und Sie erfassen, wer die Inspektion durchgeführt hat, wann sie durchgeführt wurde und an welchem Standort.

Eine gute Inspektion deckt Praktiken der Personalhygiene ab, wie Händewaschen mit Seife und warmem fließendem Wasser vor der Arbeit, nach dem Toilettengang und wann immer es nötig ist, um Kreuzkontamination zu vermeiden, saubere Oberbekleidung, Haarschutz, gute Gesundheit ohne offene Schnittwunden oder Geschwüre und getrennte Aufbewahrung persönlicher Gegenstände. Sie deckt außerdem Sanitäranlagen ab, einschließlich sauberer und funktionsfähiger Toiletten, selbstschließender Türen, gefüllter Papier- und Seifenspender, eigener Handwaschbecken in Lebensmittelzubereitungsbereichen und Waschbecken mit warmem und kaltem fließendem Wasser, die ordnungsgemäß abfließen.

Sie überprüfen die Reinigung und Instandhaltung von Oberflächen mit und ohne Lebensmittelkontakt, Herden, Grills, Kühlschränken, Zubereitungstischen und Waschbecken und dass nicht funktionsfähige Geräte repariert, ersetzt oder entfernt wurden. Beim Geschirrspülen bestätigen Sie die verwendete zugelassene Methode und prüfen, dass Hochtemperaturmaschinen eine Mindestspültemperatur von 66 °C und eine Nachspültemperatur von 82 °C für mindestens 10 Sekunden erreichen; dass Niedrigtemperatur-Spülmaschinen Spül- und Nachspültemperaturen zwischen 50 °C–66 °C mit einem Chlor-Desinfektionsmittel von mindestens 100 ppm einhalten; und dass das manuelle Spülen im Drei-Kammer-Becken eine Mindestwassertemperatur von 45 °C mit Desinfektionsmittelkonzentrationen von Chlor bei 100 mg/L, quartärem Ammonium bei 200 mg/L oder Jod bei 12,5–25 mg/L und einer Mindesteinwirkzeit von 2 Minuten einhält. Kalibrierte Einstichthermometer und Desinfektionsmittel-Testkits werden verwendet, um Wassertemperaturen und Chemikalienkonzentrationen zu überprüfen.

Sie bestätigen, dass alle Müllbehälter mit insekten- und ungeziefersicheren Einweg-Plastikbeuteln ausgekleidet sind, dass Beutel verschlossen werden, bevor sie in Außenbehälter mit geschlossen gehaltenen Deckeln gegeben werden, und dass Außenbereiche und Abfalllagerbereiche sauber, desinfiziert, ausreichend beleuchtet und gut instand gehalten sind, wobei der Müll häufig genug entfernt wird, um die Betriebsstätte hygienisch zu halten. Bei der Schädlingsbekämpfung prüfen Sie, dass die Einrichtung Schutz gegen Insekten, Ungeziefer, Nagetiere, Staub und Dämpfe aufrechterhält und die Dienste eines zugelassenen Schädlingsbekämpfungsunternehmens für regelmäßige Inspektionen und Behandlungen nutzt.

Sie prüfen, dass Lebensmittel nur von zugelassenen und lizenzierten Lieferanten gekauft werden; dass Lieferungen bei Erhalt geprüft und frei von Kontamination, Verfälschung und Verderb befunden werden; dass gefrorene Lebensmittel bei -18 °C oder darunter und gekühlte Lebensmittel bei 4 °C oder darunter gelagert werden; dass Lebensmittel mindestens 15 cm über dem Boden und 5 cm von Wänden entfernt gelagert, ordnungsgemäß gekennzeichnet, datiert und in auslaufsicheren oder lebensmittelechten Behältern aufbewahrt werden; und dass sie vor Schmutz, Handhabung, Überkopfleckagen und Kreuzkontamination geschützt sind. Zubereitete und verzehrfertige Lebensmittel müssen über und getrennt von rohen Lebensmitteln gelagert werden, jeder Kühl- und Gefrierschrank muss ein Thermometer mit einer Genauigkeit von ±1 °C haben, und täglich muss ein kalibriertes Einstichthermometer verwendet werden, um die Kerntemperaturen der Lebensmittel zu überprüfen.

Ja. Die Checkliste verwendet eine einfache Antwortskala mit Ja, Nein oder N/A für jeden Punkt und erfasst Details wie das Durchführungsdatum, die Person, die sie vorbereitet hat, und den Standort. Sie können sie in regelmäßigen Abständen als Teil Ihrer routinemäßigen Steuerung der Lebensmittelsicherheit wiederholen — zum Beispiel als Selbsteinschätzung neben einem HACCP-basierten Ansatz —, damit der Betrieb in regelmäßigen Abständen gründlich bewertet wird.